Koen Bakker (Het Hooihuis): "Gastvrijheid stroomt door mijn aderen"

Niets te verliezen

‘Gastvrijheid stroomt simpelweg door mijn aderen,’ vertelt Koen, die in 1973 als 50.000ste inwoner van de Brabantse stad Roosendaal ter wereld kwam. In zijn tienerjaren nam zijn vader een café over waar Koen hem hielp met allerhande voorkomende werkzaamheden. ‘Altijd heb ik met mensen willen werken, sfeer willen maken en gasten een gezellige tijd willen bezorgen.’ In 2000 koos Koen definitief voor het horecaondernemerschap. Na een aantal jaren ondernemen en pionieren in de contreien en het bouwen aan Bistro de Dikke Deur in Fijnaart kwam in 2006 de kans voorbij om iets nieuws op te zetten in leisurepark De Stok in Roosendaal: bourgondisch restaurant Het Hooihuis. Koen: ‘Als je ergens van overtuigd bent – er was maar één horecavergunning te vergeven op deze locatie – dan moet je alles doen om het voor elkaar te krijgen. Mijn vrouw Lisette, mede-eigenaar en ik keken elkaar aan: kunnen we ook op een flatje gelukkig zijn als dit misgaat? Als het antwoord daarop ‘ja’ is dan ervaar je de vrijheid die gepaard gaat met het gevoel niets te verliezen te hebben.‘

Typisch bouwwerk

‘Dat is ook precies wat ik voor ogen had, een karakteristiek gebouw.’ Een bevriend ondernemer – waar Koen eerder aanklopte voor een alliantie omdat hij niet afhankelijk wilde zijn van een bank of brouwer – kwam terug op zijn voorstel om te investeren in de unieke locatie. ‘Hij wilde een gebouw ontwerpen, geïnspireerd op een authentieke hooimijt en ik wilde een apart restaurant creëren: een mooie samenloop van omstandigheden. Met ons eigen ontwerpidee onder de arm zijn we naar de architect gegaan die het concreet heeft vormgegeven. Omdat elke gast vraagt om een tafeltje aan het raam bevindt de keuken zich in het midden van het pand. Door de ronde vormgeving van dit gebouw kan iedereen nu aan een tafel bij het raam plaatsnemen, mét prachtig uitzicht. Het vele groen in de directe omgeving wekt de illusie dat Het Hooihuis midden in de natuur ligt.’

De eerste SVH Meesterhorecaondernemer

Dat Koen het horecavak en de branche in haar geheel serieus neemt blijkt uit het feit dat hij in 2018 officieel is geïnaugureerd als eerste SVH - Stichting Vakbekwaamheid Horeca - Meesterhorecaondernemer van Nederland. Deze titel belichaamt de hoogste graad van vakbekwaamheid in de horeca. ‘Inmiddels ben ik gelukkig niet meer de enige’, aldus Koen. Om SVH Meesterhorecaondernemer te kunnen worden volg je een behoorlijk intensief traject waarin je op alle fronten wordt doorgezaagd. ‘Dat is goed want het behalen van de titel moet een bijzondere prestatie zijn. Mijn belangrijkste motivatie is het verbeteren van het imago van onze branche en zo horecaondernemerschap in Nederland naar een hoger plan te tillen. Door ‘ik-vertrek-’ en ‘het-roer-om’-achtige mensen wordt het runnen van een horecazaak meestal enorm onderschat. Velen denken dat je makkelijk kunt beginnen maar een café, club of restaurant is een écht bedrijf. Via de stichting zoeken we naar gelijkgestemden die het gewicht van een eigen horecaonderneming kunnen dragen.’

Huiskamer van de maatschappij

Goed voor jezelf en je energiehuishouding zorgen is in een branche als horeca - waar de verleidingen elke dag op de loer én binnen handbereik liggen - niet altijd eenvoudig. ‘Wel noodzakelijk,’ vindt Koen die voortdurend streeft naar een gezonde balans tussen hard werken en hard genieten. ’Voor je bedrijf moet je in topvorm en uitgerust genoeg zijn om focus en overzicht te kunnen houden. Sporten en gezond eten zijn net zo belangrijk als de moed hebben om dingen aan anderen over te laten. Als je mensen jouw vertrouwen geeft, dan nemen zij zelf verantwoordelijkheid.’ Overregulering en absurde controle is sowieso iets waaraan Koen een hekel heeft. ‘Op het gebied van veiligheid bijvoorbeeld. Overal worden regels voor bedacht maar je kunt niet alles beschermen. Die verantwoordelijkheid wordt veel – niet terecht – bij de horeca gelegd. Wij zijn niet de ouders van de samenleving, we zijn de huiskamer van de maatschappij.’

De energie in je bedrijf

Onderscheidend zijn, de moed hebben om de eerste stap te zetten en het anders durven doen dan de rest zijn volgens Koen de ingrediënten voor succes. ‘Durf bij je eigen concept te blijven, omschrijf dit in je persoonlijke bijbel - een brandbook - en zorg dat alles voortdurend blijft aansluiten bij wie je bent, wat je wilt uitstralen en de waarden van je bedrijf.’ Voor Koen betekent hospitality ‘mensen op een vriendelijke, ontzorgende manier een goede tijd bieden. Menselijk met elkaar omgaan en gasten het gevoel geven dat ze in goede handen zijn en alles goed geregeld is. Wees liever nepvriendelijk dan echt chagrijnig,’ is zijn devies. ‘Een kloppend interieur is heel belangrijk voor de beleving. Ook dat moet voldoen aan de waarden van je bedrijf en passen in je concept. Bij Het Hooihuis vertaalt zich dat in het gebruik van natuurlijke materialen en kleuren, een levensgrote, authentieke muurschildering op de ronde wand en comfortabele meubelen en luxueuze materialen. De ramen die het pand omarmen zijn als schilderijen die met de seizoenen mee veranderen. Alles draait om de energie in een bedrijf. Wat je uitstraalt trek je aan.’

Inspiratie

Vanwege zijn behaalde titel en nevenfuncties is Koen voor velen in de branche een bron van inspiratie. Waar haalt hij zelf zijn bezieling en motivatie vandaan? ‘Voor mij is Ton Lenting – ondernemer bij Lenting & Partners en horecacoach – een belangrijke leerbron. Met een groep gelijkgestemden delen we inmiddels 17 jaar alles met elkaar: van cijfers tot personeelsbeleid, we gaan volledig met de billen bloot. Zo stimuleren en motiveren we elkaar. Ook uit het lezen van managementboeken haal ik eyeopeners en Aha- Erlebnissen en zijn reizen en stedentrips naar Tel Aviv, Barcelona en New York met Mr. Trip zijn een belangrijke inspiratievoorziening.

Doorgeven

‘Goed ondernemerschap gaat gepaard met goed leiderschap,‘ beweert Koen en hij is daarom bijzonder trots op het feit dat zijn medewerkers destijds het initiatief hebben genomen op te gaan voor de titel Beste Leerbedrijf Horeca. ‘Dit idee kwam geheel en alleen uit hun koker. Een onvergetelijk moment om in de finale naast een prachtig bedrijf als Hotel Okura Amsterdam te staan en dan te worden bekroond met winst. Anderen helpen hun passie te ontdekken en ruimte te geven voor ontwikkeling is wat bij het bedrijf van Koen hoog in het vaandel staat. Doorgeven en mee laten werken aan en genieten van succes doet Koen ook door zijn broer Luuk en diens vrouw zich te laten inkopen in de horecaonderneming. ‘Elke dag word ik ouder en mijn wens is dat we allemaal een mooi leven kunnen leiden. Dat wil ik dan ook graag zelf meemaken. Ik ben tevreden met mijn huis, de auto die ik rij, de luxe in mijn leven. Meer heb ik niet nodig. Oh, ik wil nog wel graag een camper,’ knipoogt Koen. ‘Mijn grootste geluk is dat ik gezond en positief ingesteld ben. En dat ik de eigenschap bezit om altijd de zonnige kanten te zien.’

Mazzeltov

Tegenover Het Hooihuis, gelegen aan de visvijver, opende de vier eigenaren – Koen en Lisette Bakker, Luuk de Man en Evelien Vastenhout – recent urban streetfood restaurant Mazzeltov waar de termen ‘taste’, ‘fun’ en ‘celebrate’ centraal staan en de nadruk ligt op borrelmomenten. Mazzeltov, vernoemd naar een Hebreeuwse gelukwens, is een plek waar naar eigen zeggen ‘niets vaststaat’ en ‘alles mogelijk is’. Het nieuwe concept – ontstaan na een inspiratiereis naar het ultra hippe Tel Aviv in Israël - wijkt enorm af van Het Hooihuis. ‘Een bewuste keuze’, legt Koen uit. ‘Je wilt niet je eigen concurrent zijn.'

Gezamenlijk belang dienen

Vanuit diezelfde filosofie als titeldrager Meesterhorecaondernemer - het verbeteren van het imago van de branche en horecaondernemerschap in Nederland naar een hoger plan tillen - is Koen ook Voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland afdeling Roosendaal. Ondanks dat hij niet heel veel met politiek heeft komt in deze rol zijn innerlijke diplomaat volledig tot recht. ‘Als horecaondernemer vind je altijd wel iets van wat er in je stad of omgeving besloten wordt en gebeurt. Naast je dagelijkse werkzaamheden bij iets anders betrokken zijn, in het belang van je vakgebied, is leerzaam en interessant. Er is overal, altijd ruimte voor verbetering en het delen van je idealen creëert nieuwe mogelijkheden. Je inzetten voor een gezamenlijk belang is noodzakelijk om als geheel verder te kunnen blijven ontwikkelen. Kritisch zijn op besluiten en roepen naar anderen mag, maar dan moet je ook zelf inzet en betrokkenheid tonen. Persoonlijk vind ik het interessant om te ontdekken hoe de dynamiek met bijvoorbeeld de gemeente is. Samenwerking is belangrijk en niet altijd eenvoudig, maar een kijkje in elkaars keuken stimuleert onderling begrip. Vanuit die wetenschap kun je beter nadenken over compromissen en als het moet, met de vuist op tafel slaan.’