Peter Smits timmert aan de weg met franchiseformule 't Zusje
Niet zonder trots leidt Peter Smits zijn gasten rond in het kantoor van ’t Zusje. Eenmaal over de drempel, lijkt Udens Sportpark waar het gebouw staat ineens ver weg. Een ronde lobby in warme kleuren leidt naar een kleine koffiebar op een split level-etage. Aan de wand een showreel met alle restaurants, met highlights van de nieuwste vestigingen: Amsterdam en Bilthoven. Maar ook een portret van een medewerker die jarig is. ‘Clubgevoel’, onderstreept Smits, “belangrijk in de wereld van ’t Zusje. Zodat gasten overal in het land dezelfde sfeer en kwaliteit kunnen verwachten.”
Vanachter de koffie is er zicht op de inpandige horecakeuken, bedoeld om receptuur uit te testen. Nieuwe leveranciers mogen er ook laten zien wat ze waard zijn, stelt Smits lachend. Hij daagt ze graag uit om hun product ter plekke klaar te maken om te laten proeven. Het centrale trappenhuis leidt naar de verschillende afdelingen: loonadministratie, financiën, marketing. Hij steekt zijn hoofd even om de hoek bij de afdeling reserveringen. Elke dag zijn zes vestigingen en ‘Uden’ beschikbaar voor reserveren via de app of telefoon. De teller staat nu op 96.000 uitstaande gasten, het is nog zomervakantie. Zometeen in september loopt dat snel op naar gemiddeld 200.000 gasten, weet Smits. “Vier tot zes weken vooruit reserveren voor een tafel in het weekend is niet ongebruikelijk. De no-show is dan ook heel laag bij ons.”
Op de bovenste etage is een royale bar ingebouwd. “Voor de domibo, want op vrijdag hebben veel mensen iets anders te doen. Elke maand borrelen we hier met de medewerkers.” Nog een deur verder staan we in Smits eigen kantoor, een ronde ruimte die onwillekeurig associaties oproept met ‘the oval office’. De laatste verrassing: een tweede deur in het kantoor leidt naar zijn eigen bar. “Hier bespreken we de zaken met nieuwe samenwerkingspartners. We dompelen ze helemaal onder in de wereld van ’t Zusje.” Het is een hoofdkantoor met een hoge hospitality-ervaring. “We leggen de lat graag hoog.”
Benieuwd hoe het kantoor er vanbinnen uitziet?
Begonnen met een bijbaan
En dat doet hij ook voor zichzelf. Dat zit nu eenmaal in zijn aard. Op zijn dertiende jaar had Smits al een bijbaan in de horeca. Vanuit de spoelkeuken werkte hij zich op naar de keuken. De streekschool en de koksopleiding leverden hem de juiste papieren om zelf achter het fornuis te mogen staan. Hij was nog geen 25 jaar oud toen hij de sleutel in de deur kon steken van zijn eerste eigen zaak: een lunchroom. “Dat was leuk, maar ik had het spelletje ook snel gespeeld. Elke dag om half zes de deur dicht, dat werd me al gauw te saai.” Smits besloot om van De Baron een brasserie te maken. Hij bouwde de zaak uit met een serre en terras en de kaart veranderde mee van broodjes naar carpaccio, biefstuk en saté. Ook dat liep prima in Uden. Toch ging het roer opnieuw om.
Brand in de woning boven het restaurant in 2004 zorgde voor een verplichte pauze. “We hadden veel waterschade, de zaak moest acht weken dicht. Het was mooi weer en ik had ineens tijd om vaak met vrienden te barbecueën, lekkere hapjes voor ze maken. Had ik nog een ananas liggen, dan ging die - hup - ook op de grill. Bolletje roomijs erbij, perfect toetje. Die sfeer van lekker snoepen wilde ik in mijn zaak.”
Smits besloot de succesgerechten op zijn kaart te verkleinen tot tapas, of eigenlijk - op z’n Hollands - tot hapjes. Het was een instant succes. Zo groot zelfs dat toen Smits in 2007 de kans kreeg om in de buurt nog een pand te kopen, hij die greep. In diezelfde tijd kregen hij en zijn vrouw een tweeling: eerst een jongetje en een minuut later zijn zusje. Niet alleen de tweeling ook de naam van het tweede restaurant was geboren: ’t Zusje (van De Baron). Ook in die tweede zaak ging het met de kleine gerechtjeskaart al snel goed lopen. Nog een restaurant erbij leek een logische stap. “Ik realiseerde me dat ik heen en weer kon blijven rennen tussen mijn eigen restaurants, maar me ook kon gaan richten op het concept zelf. Er was ondernemende potentie genoeg, ook onder mijn eigen medewerkers, die er ook mee aan de slag wilden. Ik voelde dat ik iets te pakken had met ’t Zusje, ik had succes in handen. Dat wilde ik echt goed neerzetten, om het te laten groeien. Daarbij gaat het niet om snelheid, maar vooral om de kwaliteit van de groei.”
Een full franchiseformule
Sinds 2013 is ’t Zusje een full franchiseformule. Het concept is helder: Voor net geen 34 euro genieten gasten een avond lang van - zoals Smits het noemt - ‘een smaakexplosie’ aan kleine gerechtjes, opgediend in rondes. En dat in een rijke en warme sfeer: Alle Zusjes zijn gevestigd in monumentale panden, het interieur laat zich typeren als barok maar ook huiselijk. Elk restaurant heeft plek voor 150 tot 160 zitplaatsen, met shifts werkt ’t Zusje niet - gasten zijn er immers om een avond lang te genieten. “Klassiekers blijven op de kaart, maar er zijn ook elk seizoen nieuwkomers en ook steeds meer aandacht voor groene gerechtjes.” Het Rondje Groen is inmiddels een begrip: alle gasten aan tafel kiezen die ronde alleen maar ‘groene opties’. “Natuurlijk is de menukaart belangrijk, maar uiteindelijk komen de gasten toch voor elkaar. Wij faciliteren hun ontmoeting en dat doen we op de lekkerste en gezelligste manier.”
De tekst gaat verder onder de foto
Daar is behoefte aan, vooral bij vrouwen - de grootste doelgroep van ‘t Zusje. “Uiteindelijk gaan zij thuis over de agenda, merken wij. Ze komen graag met een groep vriendinnen, maar ook families omarmen het concept.” De afgelopen jaren groeide het aantal Zusjes met een gestaag tempo van vier tot vijf nieuwe zaken per jaar. Zelfs tijdens de afgelopen coronajaren kwamen er nieuwe Zusjes bij. “Corona was pittig, maar we hebben geen enkele concessie aan de beleving gedaan. Ons concept kun je niet in een doosje stoppen, aan afhaal en bezorg zijn we dus niet begonnen. We hebben wel steeds geprobeerd om het proces in beweging te houden. Buiten de lockdowns draaiden we goede zomers en gebruikten de overige tijd om te groeien. Ook dat lukte, maar dan met twee nieuwe restaurants per jaar en geen vier of vijf.”
Veel aandacht gaat uit naar het personeel. Ook zij hadden zwaar te lijden onder de lockdowns, weet Smits: stilzitten, maar ook weer opstarten valt niet mee. “Veel mensen zijn vertrokken uit de horecasector in Nederland door corona”, stelt Smits. “Bij ’t Zusje doen we er veel aan om mensen te binden en te boeien.” De medewerkers-app ’t Zusje & IK zorgt voor verbinding, nieuws en ontwikkelingsmogelijkheden via de Zusje Academy. “Je vindt er je rooster, loonstroken maar ook leuke loyalty-acties. Nu die met de JBL Partybox: medewerkers die in de periode van mei tot oktober 150 uur werken komen in aanmerking voor zo’n box. En we zijn met 33 bussen vol medewerkers naar De Amsterdamse Zomer geweest. Het is eigenlijk marketing bedrijven in je HR-beleid, zorgen dat ook je medewerkers steeds voor jou blijven kiezen.” Uiteindelijk, zo vindt Smits, is het prachtig om van ondernemende medewerkers in je zaken ook zelf ondernemers te maken. “Dat is het ultieme doorgroeien. Als ik het kan, kan iedereen het.”
Peter Smits
Peter Smits (49) begint al op zijn dertiende jaar in de horeca. Van de spoelkeuken via koksopleiding en streekschool klimt hij op naar de keukens van verschillende restaurants. Op zijn vijfentwintigste krijgt hij de kans een broodjeszaak over te nemen in Uden. Die bouwt hij uit, letterlijk met een serre maar ook figuurlijk: tot een brasserie met terras. Na zes jaar gooit een grote brand roet in het eten. De zaak moet acht weken dicht. Die tijd gebruikt Smits om het concept van De Baron om te gooien. Hij besluit de kaart te transformeren naar kleine gerechtjes: hapjes, tapas op z’n Hollands. Voor een vaste prijs laat hij zijn gasten sinds 2004 een avond lang Bourgondisch genieten. Met zo veel succes dat hij in 2009 even verderop een tweede zaak met hetzelfde principe opent: ’t Zusje (van). Dat leidt in 2013 tot de geboorte van franchiseformule ’t Zusje. Inmiddels zijn de afgelopen negen jaar maar liefst 32 ’t Zusjes geopend - óók tijdens de coronaperiode - en het einde lijkt nog niet in zicht. Smits ziet ruimte voor zo’n zestig zaken in Nederland. ’t Zusje groeit met gemiddeld vier tot vijf restaurants per jaar.
Uiteindelijk is het prachtig om van ondernemende medewerkers in je zaken ook zelf ondernemers te maken. Dat is het ultieme doorgroeien.
Thuis bij 't Zusje
Naast het concept van de kleine gerechtjes is ook de sfeer bij ’t Zusje onderdeel van de beleving. Uitgangspunt voor de locaties is dat alle Zusjes gevestigd zijn in een karakteristiek of monumentaal pand. Het zijn stuk voor stuk markante en daardoor herkenbare panden in het straatbeeld. Het interieur van ’t Zusje is rijk: barok, warm en met een hoofdrol voor de kleuren rood, zwart en accenten in goud. DecoFred in Uden tekende voor het ontwerp van de Zusje-restaurants. Studio PINX zette de toon voor het ontwerp van het hoofdkantoor van ’t Zusje in Uden: helemaal in de stijl van, compleet met horecakeuken en bar.
Wil je meer van dit soort artikelen automatisch in je mailbox ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief.
