Tollbua (Trondheim): innovatieve Nordic gourmet bistro
Pakhuis voor smokkelwaar
Davidsen kookte eerder de sterren - en ook letterlijk een Michelinster - aan de hemel bij restaurant Speilsalen in het Brittania Hotel in Trondheim. De culinaire scene in de Noorse stad is indrukwekkend, en ook hier gooide hij al hoge ogen samen met zijn rechterhand, sommelier Henrik Dahl Jahnsen. ‘Het was altijd mijn droom om mijn eigen restaurant te openen. Een plek waar alles samen komt: de mooiste wijn, het beste eten, topgastvrijheid en een bijzondere locatie.’ Toen het historische Toldboden voorbijkwam, twijfelde Davidsen niet. ‘Dit is echt een ijkpunt voor Trondheimers, het staat al ruim honderd jaar direct aan zee. Het voormalige tolhuis was een pakhuis voor smokkelwaar. Het pand is robuust en statig, opgetrokken uit zwart graniet.’ En dat sluit aan bij de ervaring die Davidsen en Dahl Jahnsen voor ogen hebben: ‘Op die bijzondere plek aan zee, in de oude haven van Trondheim, willen we gasten verrassen met een speelse gourmet bistro, waar we verse lokale producten combineren met smaken en kruiden van over de hele wereld. Dat doen we even ambachtelijk als innovatief en altijd in combinatie met de beste wijnen uit onze enorme wijnkelder.’
“Het robuuste pand en de kwaliteit van de gourmet bistro vroegen om stoere en pure materialen.”
Stoere en pure materialen
Waar vroeger de smokkelwaar hoog opgetast lag in alle hoeken en gaten, is nu plek voor gasten die de nordic cuisine kunnen waarderen. Silje Alger Svensson en James Richardson van SJ Design tekenden voor het interieur van de nieuwe wereldplek. En dat was een flinke uitdaging, erkent Alger Svensson. ‘Gelukkig zien Davidsen en Dahl Jahnsen het belang van een goed interieur in de totaalbeleving. Het eten en de wijn kan nog zo goed zijn, als de ambiance niet klopt, is de beleving niet optimaal. Tegelijkertijd moesten we laveren tussen heel veel restricties. In zo’n historisch monument als Toldboden, is het zoeken naar wat wel mag en daar de kansen in zien.’ Zo waren de ontwerpers gebonden aan lichte kleuren op de wanden van het restaurant, en mocht er niets veranderd worden aan originele elementen aan de wanden en de plafonds. ‘Daarom hebben we gekozen voor zachtere, moderne elementen die we los in de ruimte hebben geplaatst. Zo is er lucht tussen de traditionele en meer eigentijdse elementen en kunnen ze harmonieus samengaan.’ Plantenbakken, zitmeubels en gordijnen zorgen voor sfeer. ‘Het robuuste pand en de kwaliteit van de gourmet bistro vroegen om stoere en pure materialen: denk aan leer, massief eikenhout, handgemaakte tegels en roestvrijstaal.’
Rijke historie
Inmiddels is het Tolhuis ruim een half jaar open en moet je lang tevoren reserveren voor een plek in het restaurant of in de Chef’s Kitchen, het ‘kantoor’ van Davidsen waar hij twaalf gasten letterlijk een kijkje in zijn keuken geeft. Er is voor elke gelegenheid en iedere gast een perfecte plek in de bistro: of dat nu aan de Chef’s table is, met direct zicht op de koks, of de Champagne table, omringd door de mooiste flessen wijn of in private dining area in de Orangerie. Eyecatchers zijn de luxe, lange bar, de comfortabele lounge voor aperitieven en een verrukkelijk snackmenu. Bijzonder zijn ook de twee grote hoge tafels, die de ontwerpers lieten maken van oude houten balken die overbleven tijdens de renovatie. Zij hoefden het veld niet te ruimen, maar zijn met liefde verwerkt tot tafels met een geweldige textuur die de geschiedenis van dit bijzondere pand ademen. Alger Svensson: ‘Geweldig dat de balken nu als prachtige tafels nog steeds hun steentje bijdragen aan de al rijke historie van het pand. Want de beste manier om ons erfgoed te bewaren is wel door er nog steeds van te genieten en het te waarderen.’
New kid on the block
Tollbua opende de deuren in februari 2024 en is de eerste zaak van de Matigruppen AS, maar waarschijnlijk niet de laatste. Zelf noemen ze het de ‘forever’ flagshipstore. De ambities liggen hoog bij dit ‘new kid on the block’ in de restaurant scene van Trondheim. Tollbua (‘tolhuis’ in het Noors) komt uit de koker van Christophe Davidsen, die zilver won in de prestigieuze tweejaarlijkse wedstrijd voor chefkoks in Lyon - de Bocuse d’Or - én een ster aan de hemel kookte als chef van restaurant Speilsalen in het Brittania Hotel in Trondheim. Davidsens rechterhand is de top-sommelier Henrik Dahl Jahnsen, met wie hij bij Brittania al een gouden duo vormde. De twee zijn van plan het culinaire landschap van de Nordics voorgoed te veranderen. En dat lijkt aardig te lukken. Binnen drie maanden na de opening kon Tollbua al rekenen op een aanbeveling in de Michelingids.
Wil je meer van dit soort artikelen automatisch in je mailbox ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief.
