Lager for smuglergods
Davidsen har tidligere kokkelert stjernene - og også bokstavelig talt en Michelin-stjerne - i himmelen på restaurant Speilsalen på Brittania Hotel i Trondheim. Den kulinariske scenen i den norske byen er imponerende, og også her var han allerede i gang med å skape høydepunkter sammen med sin høyre hånd, vinkelner Henrik Dahl Jahnsen. «Jeg har alltid drømt om å åpne min egen restaurant. Et sted der alt går opp i en høyere enhet: den beste vinen, den beste maten, topp gjestfrihet og en spesiell beliggenhet. Da historiske Toldboden dukket opp, nølte ikke Davidsen. «Dette er virkelig et landemerke for trondhjemmere, det har stått rett ved sjøen i over hundre år. Det tidligere tollhuset var et smuglerlager. Bygningen er robust og staselig, bygget i svart granitt. Og det stemmer overens med opplevelsen Davidsen og Dahl Jahnsen ser for seg: «På det spesielle stedet ved sjøen, i Trondheims gamle havn, ønsker vi å overraske gjestene med en leken gourmetbistro, der vi kombinerer ferske lokale råvarer med smaker og krydder fra hele verden. Dette gjør vi like håndverksmessig som vi er nyskapende, og alltid i kombinasjon med de beste vinene fra vår enorme vinkjeller.
«De robuste lokalene og kvaliteten på gourmetbistroen krevde tøffe og rene materialer».
Tøffe og rene materialer
Der det før var smuglervarer i alle kriker og kroker, er det nå plass til gjester som kan sette pris på det nordiske kjøkkenet. Silje Alger Svensson og James Richardson fra SJ Design har designet interiøret i det nye verdensstedet. Og det var litt av en utfordring, innrømmer Alger Svensson. «Heldigvis ser Davidsen og Dahl Jahnsen betydningen av et godt interiør for helhetsopplevelsen. Maten og vinen kan være god, men hvis atmosfæren ikke er riktig, blir ikke opplevelsen optimal. Samtidig måtte vi navigere mellom mange restriksjoner. I et historisk monument som Toldboden handler det om å finne ut hva som er tillatt og se mulighetene i det». Designerne var for eksempel bundet til å bruke lyse farger på veggene i restauranten, og det var ikke tillatt å endre på originale elementer på vegger og tak. «Derfor valgte vi mykere, moderne elementer som vi plasserte løst i lokalet. På denne måten blir det luft mellom de tradisjonelle og de mer moderne elementene, og de kan smelte sammen på en harmonisk måte. Plantekasser, sitteplasser og gardiner skaper atmosfære. «De robuste lokalene og kvaliteten på gourmetbistroen krevde tøffe og rene materialer: tenk skinn, massiv eik, håndlagde fliser og rustfritt stål».
Rik historie
I mellomtiden har Tolhuis vært åpen i over et halvt år, og du må bestille plass i restauranten eller i Chef's Kitchen, Davidsens «kontor», der han bokstavelig talt gir 12 gjester en titt inn i kjøkkenet sitt. Det finnes en perfekt plass i bistroen for enhver anledning og enhver gjest: enten det er ved Chef's Table, med direkte utsikt til kokkene, eller Champagnebordet, omgitt av de fineste vinflaskene, eller i det private spiseområdet i Orangeriet. Iøynefallende er den luksuriøse, lange baren, den komfortable salongen for aperitiffer og en herlig snackmeny. Spesielle er også de to store høybordene, som designerne har laget av gamle trebjelker som ble til overs under renoveringen. De trengte ikke å rydde åkeren, men har blitt kjærlig utformet til bord med flott tekstur som puster inn historien til denne spesielle bygningen. Alger Svensson: «Det er flott at bjelkene nå fortsatt gjør nytte for seg som vakre bord og bidrar til bygningens allerede rike historie. Den beste måten å ta vare på kulturarven vår på er tross alt å nyte og sette pris på den».
Nytt barn i nabolaget
Tollbua åpnet dørene i februar 2024 og er Matigruppen AS sin første butikk, men sannsynligvis ikke den siste. Selv kaller de den «evighetens» flaggskipbutikk. Ambisjonene er høye hos denne «nykommeren» i Trondheims restaurantliv. Bak Tollbua står Christophe Davidsen, som har vunnet sølv i den prestisjetunge kokkekonkurransen Bocuse d'Or i Lyon og vært stjernekokk i Speilsalen på Brittania Hotel i Trondheim. Davids høyre hånd er toppsommelier Henrik Dahl Jahnsen, som han allerede har dannet en gullduo med på Brittania. De to har til hensikt å endre det kulinariske landskapet i Norden for alltid. Og de ser ut til å lykkes ganske godt. Tre måneder etter åpningen kunne Tollbua allerede regne med en anbefaling i Michelin-guiden.