Forumdiscussie Food & Interieur

Wie vandaag de dag succesvol wil zijn moet zich houden aan de heilige drie: concept, aanbod en mensen. 'Klopt één van deze drie niet in je zaak dan kun je er bijna van uitgaan dat je uiteindelijk gedoemd bent om het niet te redden’, stelt Frank Lindner die voor zijn werk als senior editor en trendwatcher van Food Inspiration Magazine de hele wereld over reist. Hij was zojuist samen met zijn tafelgenoten, door gespreksleider Puck Kerkhoven, als culinair journalist werkzaam voor onder andere Entree Magazine, gevraagd naar zijn best practice food concept en vooral naar wat een concept tot een succes maakt. 'Je ziet dat gastvrijheid en beleving steeds belangrijker zijn geworden. Daarom snap ik ook niet dat in veel restaurants gasten nog steeds aan hun lot worden overgelaten wanneer ze binnenkomen', voegt Rein Rambaldo, designer en conceptbedenker van De Horeca Fabriek en eigenaar van MaMa Kelly aan de stelling van Frank toe.

Circl

De drie zijn samen met de Eindhovense food designer Annelies Hermsen, even eerder door Eric Roest, creatief directeur van Satelliet Meubelen en initiatiefnemer van dit forum, ontvangen in Circl Amsterdam om daar samen de discussie aan te gaan. Op dat moment wordt er nog hard gewerkt om het door ABN AMRO ontwikkelde circulaire pand helemaal klaar te stomen voor de opening die inmiddels begin september heeft plaatsgevonden.

Circulair bouwen betekent dat je niets meer weggooit en dat je alles wat je gebruikt later opnieuw kunt gebruiken. Beneden in de kelder, waar de vergader- en ontmoetingsruimtes zijn ingericht, heeft alles wat je ziet dan ook een bijzondere herkomst. Zo zijn 16.000 oude spijkerbroeken van ABN-medewerkers ingezameld en gebruikt voor de isolatie. Ook zijn de kunstwerken allemaal gemaakt van hergebruikt materiaal. Op het dak van het pand is de rooftopbar gevestigd waar later het gesprek zal worden gevoerd. Maar voordat het zover is, wordt iedereen uitgenodigd in het restaurant dat net als de rest van het pand wordt geëxploiteerd door de Vermaat Groep, waar 'no-waste chef' Rudolf Brand kookt volgens de eigen strenge circulaire regels: ingrediënten uit de buurt van Amsterdam, geen afval en een beperkte hoeveelheid energie om mee te koken. Dit bijzondere concept biedt onmiddellijk inspiratie en zorgt ervoor dat de deelnemers aan tafel alvast een voorschot nemen op de latere forumdiscussie, terwijl ze genieten van zelfgemaakte limonades en een bijzondere salade met bok.

Kweekvijver

Puck Kerkhoven heeft na de uitstekende lunch dan ook niet veel moeite om het gesprek op gang te brengen, nadat de deelnemers allemaal hun best practice hebben toegelicht. Ze vraagt zich naar aanleiding daarvan af of een concept niet juist ook heel beperkend werkt. 'Nou, van mij zou het soms wel wat minder mogen, een beetje minder concept', beaamt Hermsen. 'Ik ben veel bezig met nieuwe producten. Zo presenteer ik op de Dutch Design Week van Bok tot Blok waarmee ik het vlees van de bok toegankelijker probeer te maken. Maar dat past natuurlijk niet zomaar in elke restaurantformule.' 'Nee, dat klopt', zegt Rein Rambaldo die bij MaMa Kelly kip en kreeft serveert. 'Een concept luistert heel nauw. Je kunt er niet zomaar van alles aan toevoegen. Zo hebben wij eens een bijzondere roostertechniek uit Frankrijk voor onze kip geprobeerd. Het smaakte fantastisch en we waren allemaal enthousiast. Maar uiteindelijk hebben we het niet gedaan. De geroosterde kip riep namelijk een barbecuegevoel op en dat past niet bij ons.'

'Het hangt natuurlijk wel een beetje van het concept af in welke mate vernieuwing past', zegt Frank Lindner. 'Hier in Circl past bok bijvoorbeeld heel goed. Er is een trend gaande dat gasten speciaal komen voor de foodkeuze van de kok. Maar in zijn algemeenheid geldt dat mensen vooraf bepalen waar en wat ze gaan eten, dat vraagt van restaurants dat ze een helder aanbod hebben.'

'De vrije keuze van de gast is ook van toepassing op andere markten', zegt Eric Roest. 'Zo zie je in de zorg dat keuzevrijheid steeds centraler komt te staan. De foodmarkt is een soort kweekvijver waarin werkende concepten worden ontdekt en vervolgens in andere markten worden toegepast. Vroeger waren de bedrijfskantines voornamelijk functioneel ingericht waar het tegenwoordig uitnodigende restaurants zijn waar sterk rekening wordt gehouden met de behoeftes van mensen.'

Het lijkt haaks op elkaar te staan: Een duidelijk concept én de keuzevrijheid van de klant. 'Dat is niet zo', zegt Frank. 'Het keuzemoment is veranderd doordat de keuze niet meer aan tafel wordt gemaakt maar op het moment van de reservering. Dat is een wereld van verschil en zorgt voor de huidige aanbodmarkt.'

Durf te investeren

De discussie roept bij gespreksleider Puck Kerkhoven de vraag op hoe cruciaal een concept is in de huidige out-of-home-markt. 'Je kunt eigenlijk niet zonder', zegt Annelies Hermsen. 'Je moet alleen wel zorgen dat je concept wat verder gaat dan een idee alleen. Dat idee moet een totaalplaatje zijn en je moet er vervolgens ook naar handelen want anders gooi je het te grabbel. Zonder inhoud is een concept echt niet haalbaar.'

'Dat zeg ik ook altijd in mijn adviezen', vult Rein Rambaldo aan. 'Een concept moet wel gedragen worden door de hele organisatie. En het vraagt om continu bijsturen. Geen grote veranderingen maar fine-tuning waarmee je de ruis uit de zaak haalt. Uiteindelijk bereik je zo de doelgroep die bij je past.'

Frank Lindner: 'Het moet allemaal kloppen en daarnaast moet je op de toppen van je kunnen presteren. Dat alles naadloos moet aansluiten betekent dus ook dat je goed moet weten wat je doet. Je kunt nog zo’n mooie zaak hebben maar wanneer de akoestiek bijvoorbeeld niet deugt, gaat het alsnog mis.'

'Wees je ervan bewust dat het nodig is om te durven investeren. Het interieur moet passen bij wat je verder in de zaak doet, ook die keuze moet goed zijn. Het draait immers om de totale beleving. We maken te vaak korte termijnbeslissingen terwijl die van invloed zijn op de lange termijn. Gasten voelen van nature aan of je de goede keuzes hebt gemaakt', zegt Rein.

Frank Lindner: 'In Nederland onderschatten we ook heel erg de invloed van het interieur op ons eten. Aandacht voor licht en materiaalgebruik is bijvoorbeeld van wezenlijk belang. Het hoort allemaal bij elkaar.'

Eric Roest wil daarop van zijn tafelgenoten wel eens weten welk onderdeel binnen een concept zij het belangrijkste vinden. Iedereen is het erover eens dat food leading is, ondanks dat, zoals Puck het formuleert, 'een garnalenkroketje smaakt in een Belgische brasserie toch echt anders dan thuis'. 'Het is eigenlijk heel eenvoudig', zegt Annelies. 'Het moet wel lekker zijn. Ik kan natuurlijk de mooiste en bijzonderste dingen verzinnen maar als het niet smaakt, dan wordt het niets.'

'Wel denk ik dat we over het algemeen weer moeten leren waarderen wat we eten. Wij moeten die verhalen vertellen. Het duurzame verhaal dat hier wordt verteld, voegt iets toe aan dat wat je eet. Zo belangrijk is het dus dat je het concept uitlegt. Storytelling heet dat. Ook aan tafel.' Frank Lindner vult aan: 'Ik denk dat daar de grootste kans voor de hele sector ligt. We moeten meer gaan concurreren op waarde in plaats van op prijs. Lukt dat, dan krijgen we een transitie naar kwaliteit. Want uiteindelijk is uit eten gaan ook een beetje het voeden van je ziel.'

Best practices

Proef! Hospitality vroeg de deelnemers aan de forumdiscussie naar aansprekende foodconcepten. De panelleden vertellen over hun ‘best practices’.

Rein Rambaldo

Ondernemer, designer en conceptbedenker

De Horecafabriek
'Ik kan niet anders dan mijn eigen concept als voorbeeld noemen. Mama Kelly opende in 2015 in Den Haag de deuren en is sindsdien een succes gebleken. De kip en kreeft van chef IJsbrant Wilbrenninck groeiden uit tot een begrip. Inmiddels is de tweede vestiging in het Olympisch Stadion in Amsterdam een feit.'

'Wanneer ikzelf andere ondernemers help bij het bedenken van een concept, dan draait het erom dat zo’n ondernemer zich er goed bij voelt. Dat het echt zijn concept is, alsof 'ie het zelf heeft bedacht. Alleen dan kun je dat ook uitstralen naar je klanten en kun je er een succes van maken.

Zo hebben we dat bij MaMa Kelly ook gedaan. Ook is een hele duidelijke keuze gemaakt qua doelgroep. Wij realiseren ons dat, door een uitgesproken keuze voor het menu en het interieur, we er niet voor iedereen kunnen zijn. En ook locatie speelt een rol: 'Het concept in Den Haag is niet 'één op één' gelijk aan dat van Amsterdam!' Zo kiezen we in de meest recente locatie in Amsterdam voor een uitgesproken glossy uitstraling die past bij Amsterdam-Zuid.'

Frank Lindner

Trendwatcher en Senior Editor Food Inspiration

'Mijn best practice is Nobelhart & Schmutzig, een restaurant in Berlijn dat is bekroond met een Michelinster. Met andere woorden: het eten is dik in orde. En dat terwijl ze zichzelf een enorme beperking hebben opgelegd, door alleen gerechten klaar te maken uit de directe omgeving van Berlijn.'

'Wij zien bij Food Inspiration natuurlijk ook dat gastvrijheid essentieel is. Toch hebben ze bij Nobelhart & Schmutzig dit hele spelletje omgedraaid. Alles draait er om dat juist de brigade zich thuis voelt. Het gevolg is dat de sfeer zo prettig is dat je, ik in ieder geval, er direct weer naartoe zou willen. In het midden van de zaak staat de enorme bar, die rond de keuken is gebouwd. Hieraan wordt gegeten en je ziet dus precies hoe je gerecht wordt bereid. Je hangt met je neus boven de pan. Omdat je er zo dicht op zit is er sprake van direct contact met de mensen die het maken. En, het feit dat ze er vrijwillig voor hebben gekozen om zich creatief te beperken maakt het helemaal kloppend. Ze serveren gerechten die even simpel als heerlijk zijn.'

Annelies Hermsen

Food Designer

'Als Food Designer heb ik mijn voelsprieten altijd uitstaan. Ik ben geïnteresseerd in de manier waarop vakmensen met food omgaan. Voor deze gelegenheid heb ik als thema koffie en heb ik niet één 'best practice' uitgekozen maar drie. Ieder van hen gaat op een originele manier om met het product!'.

'Net als overal in Nederland is ook het aanbod van koffiezaken in Eindhoven exponentieel toegenomen. Wat mij betreft kloppen de drie zaken die ik heb geselecteerd écht. Je komt binnen en je ziet al aan de gezichten van de ondernemers en barista’s dat ze er zin in hebben. Elke dag opnieuw voel ik me daar als gast erg op m’n gemak. Bij BeanBrothers staat een grote koffiebrander in de zaak. Bij ZwartWit Koffie komt zo’n beetje dagelijks een nieuw experiment op Instagram. Bij Coffeelab, de naam zegt het al, stap je binnen in een zaak waar geëxperimenteerd mag worden. Is er een personeelslid dat de meest zalige vegan taarten kan bakken, dan mag hij of zij dat doen. Pikken ze op dat er in Amerika 'Nitro Coffee' is, dan bouwen ze een tap om te zien hoe dat werkt. Zo’n omgeving laat mij dan extra genieten van een perfect kopje koffie.'